Вітамін З вкрай не стійкий у зовнішньому середовищі та швидко руйнується під час нагрівання. Наприклад, при кип'ятінні овочів чи фруктів, приготуванні перших страв, він руйнується практично повністю через 2-3 хвилини. Крім цього руйнування вітамін А З сприяє металева поверхня посуду та побутових приладів.

При будь-який тепловий обробці найбільш швидко руйнується вітамін С. Багато губиться вітамін А В6 (піридоксин, його втрати становлять 20-35%), фолієвої кислоти (фолат, вітамін В9), тіаміну (вітамін В 1), вітамін А А (ретинол).

Термічна обробка позбавляє продукти вітамінів, але робить білки більш засвоюваними. Шукаємо компроміс. Вміст поживних речовин залежить від способу приготування їжі. Багато хто знає, що термічна обробка може позбавити продукти частини вітамінів.